Essiccare le castagne: il miglior metodo di conservazione

L’essiccazione è una delle più antiche modalità di conservazione delle castagne

Il processo di essiccazione delle castagne consiste nella disidratazione progressiva della polpa della castagna che passa da un’umidità (acqua) del 50% fino a valori intorno al 10%. In seguito la conservabilità del frutto sarà superiore ai 12 mesi con un aumento del grado di digeribilità della castagna. La disidratazione favorisce una maggior concentrazione dei principi nutritivi e dei sali minerali presenti nel seme. Le castagne destinate all’essiccazione sono tipicamente quelle di pezzatura ridotta (categoria commerciale con più di 100 frutti per chilogrammo) appartenenti a varietà che denotino attitudine all’essiccazione per la dolcezza e sapore dei frutti e per la facilità di pelatura del seme.

Un semplice metodo di essiccazione delle castagne consiste nello stendere i frutti in strato sottile (4-5 cm) sopra graticci di rete sospesi da terra ed esposti al sole provvedendo a due interventi giornalieri (mattino e sera) di rimescolamento della massa dei frutti. Il tempo di essiccazione ha una durata variabile in funzione delle condizioni atmosferiche, ma può ritenersi concluso in 5-6 settimane. La variante dell’essiccazione all’ombra, sotto a dei ripari, presenta tempi di realizzazione più lenti, ma fornisce castagne secche di qualità migliore dal punto di vista del valore nutritivo e del sapore. Utili allo scopo sono locali asciutti e ventilati come solai e sottotetti.

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