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Essiccare il peperoncino è il miglior metodo per preservarne la piccantezza, oltre a essere passaggio obbligato per produrre la tanto apprezzata polvere
L’essiccazione è probabilmente la tecnica migliore per conservare a lungo i peperoncini. La polvere, se ben conservata, mantiene piccantezza e caratteristiche organolettiche inalterate per almeno un paio di anni. La soluzione più semplice e veloce per l’essiccazione dei peperoncini è sicuramente l’utilizzo di un essiccatore elettrico.
I peperoncini da essiccare devono essere lavati, privati del peduncolo e tagliati a metà o in quattro parti. Il taglio può essere evitato per varietà a frutti con polpa sottile (tipo Cayenna), ma è assolutamente necessario per varietà a frutto carnoso come gli Habanero. Tagliando i frutti si possono anche eliminare le eventuali parti interne marce, in questo modo l’essiccazione risulta molto più rapida. La temperatura di essiccazione è fondamentale: temperature troppo alte (oltre i 60 °C) possono alterare le caratteristiche organolettiche dei frutti e dare al prodotto un vago aroma di tostato, temperature troppo basse (inferiori ai 40 °C) richiedono tempi lunghi, oltre a mantenere un’elevata umidità che può favorire la formazione di muffe o altre alterazioni.
Il processo ideale di essiccazione ha quindi una temperatura compresa tra i 50 e i 60 °C e una durata che varia dalle 8 alle 12 ore a seconda del tipo di frutti e al modello di essiccatore. A essiccazione terminata è importante impedire che i frutti secchi assorbano umidità atmosferica. Per questo motivo, fino al momento della macinazione, vanno conservati in barattoli di vetro a chiusura ermetica. In alternativa all’essiccatore elettrico è possibile utilizzare il forno di casa, preferibilmente ventilato e impostato su circa 50 °C, ma il risultato che si ottiene non è mai paragonabile a quello di un essiccatore.
Un metodo semplice per verificare la corretta essiccazione del peperoncino è vederli sbriciolarsi se stretti tra le dita. I frutti essiccati si possono ridurre in polvere utilizzando un macinacaffè, per la macinazione delle varietà super piccanti si raccomanda di lavorare in un ambiente ben areato e di utilizzare una mascherina per garantire il maggior isolamento possibile.
Per ottenere polvere piccante di diversi colori, aromi e livelli di piccantezza è preferibile tenere distinte le varietà. In base al colore esterno e interno dei frutti si possono avere polveri rosse più o meno brillanti, arancioni, marroni, gialle, rosa e anche quasi bianche.
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