Cucina, Ricette
la Redazione
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Ho sentito dire che preparare dolci con miele, destinati alla cottura in forno, non è consigliato. Desidererei un vostro parere.
La risposta della redazione.
Preparare dolci con miele è sconsigliato solo per valorizzare le proprietà che si trovano solo nel miele. Il miele è composto per l’80% da zuccheri (soprattutto fruttosio e glucosio) e da circa il 17% di acqua; solo il 3% del miele è costituito da altre sostanze, ma sono proprio queste a rendere il miele un prodotto unico e non comparabile allo zucchero di barbabietola e di canna più o meno raffinati. Le sostanze specifiche del miele (profumi derivanti dai fiori, sostanze antibatteriche e antiossidanti, vitamine) non sono stabili al calore e la cottura in forno le distrugge. Quindi gli usi che meglio valorizzano il miele sono quelli in cui il miele non viene cotto, per esempio per dolcificare bevande (anche calde, ma non bollenti), yogurt, frutta, muesli e cereali, nella prima colazione, con pane e toast, e in diverse preparazioni che non richiedono cottura o nelle quali il miele è aggiunto a fine cottura (per esempio molti dolci al cucchiaio, ma anche salse per condire insalate e altro). Questo non vuol dire che il miele non possa essere utilizzato in cottura o che il suo uso in alimenti cotti possa presentare rischi. Se si perdono i profumi dei fiori, si formano invece altri aromi caratteristici della cottura e ne sono una prova l’ampia varietà di dolci tradizionali che contengono miele, come il pan speziale, i panoni, i certosini, ma anche torroni e croccanti.
Preparare dolci con miele è sconsigliato solo per valorizzare le proprietà che si trovano solo nel miele. Il miele è composto per l’80% da zuccheri (soprattutto fruttosio e glucosio) e da circa il 17% di acqua; solo il 3% del miele è costituito da altre sostanze, ma sono proprio queste a rendere il miele un prodotto unico e non comparabile allo zucchero di barbabietola e di canna più o meno raffinati. Le sostanze specifiche del miele (profumi derivanti dai fiori, sostanze antibatteriche e antiossidanti, vitamine) non sono stabili al calore e la cottura in forno le distrugge. Quindi gli usi che meglio valorizzano il miele sono quelli in cui il miele non viene cotto, per esempio per dolcificare bevande (anche calde, ma non bollenti), yogurt, frutta, muesli e cereali, nella prima colazione, con pane e toast, e in diverse preparazioni che non richiedono cottura o nelle quali il miele è aggiunto a fine cottura (per esempio molti dolci al cucchiaio, ma anche salse per condire insalate e altro). Questo non vuol dire che il miele non possa essere utilizzato in cottura o che il suo uso in alimenti cotti possa presentare rischi. Se si perdono i profumi dei fiori, si formano invece altri aromi caratteristici della cottura e ne sono una prova l’ampia varietà di dolci tradizionali che contengono miele, come il pan speziale, i panoni, i certosini, ma anche torroni e croccanti.
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