L’importanza della ricerca e il valore della nutraceutica rispetto alla nocciola

La ricercatrice Milena Petriccione spiega al consumatore le proprietà benefiche di questo frutto sulla salute e su alcune particolari patologie

Non fa ingrassare e fa anche bene alla salute. Negli ultimi anni, rispetto al consumo della frutta a guscio, c’è stata un’evidente inversione di tendenza: da sempre considerata un alimento ad elevata densità energetica e calorica, oggi, invece, si considera particolarmente salutare e adatta a prevenire ed evitare alcune patologie, tanto da essere inserita nelle diete. Nocciola in primis. Milena Petriccioni, ricercatrice del Crea Opa Caserta, ci spiega che per 100 grammi di nocciola l’apporto equivale a circa 670 Kcal. Dovendo però una persona mangiare circa 30 grammi al giorno di nocciole, l’apporto calorico si riduce notevolmente. 

La ricercatrice chiarisce quindi i contenuti ed i benefici della frutta secca e, nello specifico, della nocciola. “La componente più importante nella nocciola – afferma – è quella lipidica, che costituisce circa il 64% (su 100 grammi). I lipidi sono importanti per garantire la qualità e soprattutto la conservabilità della nocciola, in quanto influenzano il gusto e le proprietà nutritive sia del frutto, che venga consumato fresco o tostato, sia dei prodotti trasformati. Le nocciole contengono anche una discreta quantità di proteine, circa il 14% – aggiunge ancora Petriccioni – ma dal punto di vista nutrizionale queste non sono estremamente importanti, perché contengono amminoacidi con un dosaggio molto basso rispetto alla dose giornaliera raccomandata”.

Ancora, le nocciole includono una discreta quantità di zuccheri, circa il 12% e circa l’8% di fibre. La ricercatrice evidenzia che il contenuto di macronutrienti è fortemente correlato alle varie cultivar, ed è determinato anche dai fattori pedoclimatici e dalle tecniche colturali utilizzate, quali irrigazione, concimazione, potatura. 

Altro aspetto molto importante da considerare è quello della raccolta: il prodotto deve essere raccolto immediatamente dopo la sua caduta in quanto, restando poco tempo a terra, non assorbe acqua e non vi si insediano patologie fungine, che possono portare alla formazione delle cosiddette aflatossine, composti altamente cancerogeni prodotti dai funghi. “È opportuno quindi effettuare due raccolte suggerisce Petriccione – Molte aziende di trasformazione, infatti, danno una premialità alle aziende che fanno doppia raccolta, migliorando così la qualità della produzione”.

Tra i più importanti gruppi di lipidi ci sono l’acido oleico, un acido grasso monoinsaturo, e l’acido linolenico, un acido grasso polinsaturo. Presenti in maggiore quantità nelle nocciole, questi acidi vanno a determinare la cosiddetta ‘stabilità ossidativa’, cioè condizionano fortemente la conservabilità delle nocciole, perché i grassi, ossidandosi, vanno incontro ai processi di irrancidimento. 

“Gli aminoacidi essenziali che si trovano nelle proteine delle nocciola – spiega ancora – bisogna necessariamente introdurli con la dieta, perché il nostro corpo non è in grado di sintetizzarli da solo”. In maggiore quantità troviamo l’arginina, in misura minore il triptofano. Rispetto a quelli non essenziali, le nocciole hanno un elevato contenuto di acido glutammico ed aspartico. “Diversi studi scientifici hanno dimostrato che l’arginina migliora la funzione endoteliale, quindi l’attività dei vasi sanguigni, soprattutto nelle persone che soffrono di colesterolo alto. Ma questa sostanza è importante anche in relazione a tutte le malattie cardiache ed in particolare a quelle coronariche”. Anche per quanto riguarda il contenuto di aminoacidi, il tutto è correlato al tipo di cultivar ed alle tecniche di produzione.  

La nocciola contiene generalmente discrete quantità di zuccheri: saccarosio e zuccheri semplici, tipo glucosio e fruttosio. Ma un capitolo fondamentale è rappresentato dalle fibre, che normalmente si trovano sul perisperma (ossia sulla pellicina), e che sono estremamente importanti dal punto di vista nutrizionale, in quanto riducono l’assorbimento di zuccheri e grassi e migliorano il transito intestinale. “La Tonda Bio di Calabria è una cultivar molto fibrosa – sottolinea la ricercatrice del Crea – E se dal punto di vista agronomico le fibre potrebbero rappresentare un difetto, dal punto di vista salutistico costituiscono un vero e proprio pregio, rivestendo questa importante funzione. Inoltre le fibre conferiscono un notevole senso di sazietà, motivo per il quale la frutta secca, ed in particolare le nocciole, molto consigliate dai nutrizionisti, sono un elemento insostituibile delle diete”. 

Oltre ai macronutrienti, nelle nocciole troviamo, in piccole quantità, altri composti importanti detti “micronutrienti”, i quali hanno sempre una funzione salutistica considerevole: parliamo ad esempio dei fitosteroli, composti che si trovano nella componente lipidica, e che hanno la cosiddetta funzione ipocolesterolemizzante. Tra i micronutrienti presenti nelle nocciola, troviamo anche le vitamine: la tiamina (B1), la riboflavina (B2), l’alfa-tocoferolo (E), estremamente importante in quanto potente antiossidante che protegge le cellule dai danni causati dai radicali liberi e che conferisce alla nocciola stabilità durante la conservazione. La nocciola contiene anche discerete quantità di acido folico, vitamine idrosolubili del gruppo B, che però spesso vengono distrutte durante la tostatura, perché si ossidano col calore. “Il calore fa sì che tutte le vitamine in generale si degradino facilmente– spiega Petriccione – ecco perché è sempre meglio consumare le nocciole da fresche”.

Altra componente molto importante, a detta della ricercatrice, che negli ultimi anni ha riscosso grande successo, è rappresentato dai polifenoli. Questi sono generalmente molecole organiche associate tra loro, ad alto peso molecolare, che derivano dal metabolismo secondario della pianta: “Non sono essenziali per la vita della pianta – sottolinea – ma servono per produrre una serie di sostanze che la pianta utilizza per difendersi da tutto ciò che è l’ambiente esterno. Per l’uomo, invece, queste sostanze rivestono una funzione salutistica importantissima. Da qui è stato coniato il termine nutraceutica – spiega – cioè la capacità di produrre effetti benefici sulla salute e su particolari patologie”. I polifenoli, infatti, come ad esempio i folati, contrastano l’effetto dei radicali liberi che il nostro organismo produce durante tutte le reazioni cellulari e che determinano l’insorgenza di patologie infiammatorie, degenerative, cardiovascolari”. La ricercatrice aggiunge ancora che il nostro organismo generalmente si difende da solo ma, introducendo attraverso l’alimentazione i polifenoli, riduciamo i radicali liberi e conseguentemente il cosiddetto ‘stress ossidativo’. Naturalmente le differenze tra le cultivar si riflettono anche sul contenuto dei polifenoli. Una classe particolare di polifenoli presente nelle nocciole è costituita dai flavonoidi ed in particolare dalle catechine, composti responsabili anche dell’attività antiossidante. Altro motivo per il quale è fondamentale consumare frutta sia fresca che secca, e verdura. 

“Oggi il consumatore è più consapevole e più esperto – sottolinea Petriccioni – e sa perfettamente che le calorie sono benefiche per la salute e che anzi, nelle giuste quantità, abbassano il livello di colesterolo. Indicativo è il progetto comunitario che ha portato la frutta e la verdura nelle scuole, che per la prima volta ha previsto la distribuzione di frutta a guscio, prima fra tutti la nocciola, in modo da educare i bimbi al consumo di questo alimento prezioso e benefico”.

Tornando alla Nocciola Tonda bio di Calabria, la ricercatrice sottolinea che è una cultivar sulla quale sono stati svolti ancora pochi studi.  Da un’analisi è emersa una discreta quantità di polifenoli e flavonoidi ed una certa attività antiossidante. Dall’unico lavoro sulla frazione lipidica, si è evinto invece che la nocciola calabrese ha un discreto contenuto di tocoferoli e un contenuto di acidi grassi in linea con le altre cultivar italiane (63%). “La valorizzazione della nocciola calabrese – conclude – è iniziata solo da pochi anni. Si tratta di una cultivar che non ha una resa molto elevata, perché ha guscio molto spesso, ma che merita grande interesse e approfondimenti, soprattutto dal punto di vista dei suoi punti di forza, come l’importante presenza di fibre, peculiarità che, rispetto ad altre nocciole, potrebbe rivelarsi un vero e proprio valore aggiunto”.  

L’iniziativa è finanziata dal Psr Calabria 2014/2023, attraverso la misura 3, intervento 3.2.1 “Aiuti ad attività di informazione e promozione implementate da gruppi di produttori sui mercati interni”.