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La cottura alla brace è una pratica che giunge a noi dalla preistoria. Ora noi non usiamo più rudimentali strumenti, ma bracieri e barbecue fissi o mobili. Al momento dell'acquisto si deve dare la preferenza a modelli solidi e nell'utilizzarli avere molta cura della manutenzione
Da quando l’uomo ha scoperto il fuoco è nato il barbecue, inteso come sistema di cottura di cibi alla griglia sopra braci ardenti (certo i nostri antenati non lo chiamavano così). L’origine della parola «barbecue» è per così dire esotica e in tutte le lingue del mondo mantiene lo stesso significato: cottura di cibi alla griglia sopra braci ardenti. Il termine inglese barbecue deriva probabilmente da barbacoa, parola con cui gli Indiani Caribi (cioè quelli dell’America centro-meridionale) identificavano una griglia di legno fissata a dei tronchi sotto la quale veniva acceso un fuoco per affumicare la carne; in Messico barbecue è anche infatti il nome di un piatto tipico di carne cotto lentamente su un fuoco aperto o, più tradizionalmente, in un buco scavato nella terra coperto con foglie. Il luogo in cui era posto si chiamava «bucan» e il verbo «bucanier» significava sia arrostire che affumicare.
Un’altra versione ritiene che barbecue derivi dal francese «de la barbe à la queue», cioè cuocere un animale tutto intero infilzandolo con lo spiedo «dalla barba alla coda». Al di là delle questioni linguistico-etimologiche, è dal 400.000 a. C. che gli uomini primitivi hanno scoperto che, usando la brace, la carne risulta più gradevole e digeribile, oltre a conservarsi più a lungo. Come naturale conseguenza si è iniziato a costruire i primi focolari, arrivati a noi attraverso le culture locali, come la cottura della carne allo spiedo verticale che ancora oggi possiamo ammirare e gustare nelle feste che la Sardegna regala per i matrimoni tradizionali.
Quali sono le tipologie di barbecue
Partendo dal concetto della brace sono nate differenti tipologie di barbecue che tengono conto delle più diverse esigenze di spazio e di modalità di esecuzione della cottura. È consigliabile, in tutti i casi, che il barbecue sia dotato della cosiddetta «leccarda» posta sotto la griglia o sotto lo spiedo (v. freccia nella foto), la cui funzione è quella di raccogliere il grasso liberato dalla carne senza che esso raggiunga la carbonella e di evitare che prenda fuoco l’alimento in cottura che ne risulterebbe privato delle sostanze nutritive in cambio di particelle cancerogene.
Di seguito elenchiamo le tipologie di barbecue più diffuse.
Il braciere orizzontale
Contenitore realizzato in acciaio o ghisa, formato da un piano sul quale viene posizionata la carbonella e provvisto di un’apposita griglia che consente la caduta della cenere in un raccoglitore sottostante. Sopra il piano, a distanza modulabile, viene posizionata la griglia per la cottura dei cibi. È la tipologia di barbecue più diffusa e può essere anche in muratura, con chiusura di tre lati (il lato posteriore e quelli laterali) a protezione dal vento e dalle quasi inevitabili scintille.
Barbecue chiuso a fuoco indiretto
È provvisto di un coperchio tondeggiante che consente la circolazione uniforme dei vapori della brace ed una cottura più completa e uniforme. Un vassoio in acciaio a forma di imbuto, posizionato sotto la griglia di cottura, permette di raccogliere e trasferire in un contenitore sottostante i grassi e gli oli impiegati nella cottura.
Barbecue a gas a fuoco indiretto
Pressoché identico, nella struttura, al precedente, viene alimentato con gas
metano o gpl, anziché con legna o carbonella. Il supporto per la brace, quindi, è sostituito da un bruciatore a gas, simile a quello dei fornelli da cucina.
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