Cucina, Trasformazione
la Redazione
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Mi hanno dato una ricetta per la produzione di un formaggio fatto in casa (fresco) con un nuovo metodo: si prende un litro di latte, lo si porta a ebollizione a 90° C, si aggiungono 100 grammi di sale sciolto in un po’ d’acqua; si lascia cagliare. Ho provato a farlo, il latte l’ho fatto bollire e poi ho aggiunto il sale come detto, lasciato riposare e raffreddare, ma non ha cagliato. Ho sbagliato io qualcosa, sempre che abbia capito bene la procedura, oppure un simile procedimento non è attuabile a livello casalingo?
La risposta della redazione.
Per la produzione di un formaggio fatto in casa, l’aggiunta di solo sale non è idonea, in quanto, per ottenere la coagulazione della caseina (proteina del latte) occorre acidifi carne la massa e ciò si ottiene con cagli vegetali (limone, aceto, cardo, ramoscelli di fi co) o animali ottenuti dagli stomaci di capretti, agnelli, vitelli, ecc. Gli enzimi contenuti nel caglio determinano la «rottura» della caseina che si lega in catene sempre più lunghe il cui peso le fa depositare sul fondo della pentola. Nelle maglie della catena si inglobano anche le particelle di grasso e acqua, producendo la tipica «cagliata» (vedi foto in alto). Il sale si aggiunge solo dopo aver posto la cagliata nella forma o fuscella e averla lasciata asciugare per 24 ore circa. È possibile fare un formaggio fatto in casa, fresco, secondo questo procedimento:
Per la produzione di un formaggio fatto in casa, l’aggiunta di solo sale non è idonea, in quanto, per ottenere la coagulazione della caseina (proteina del latte) occorre acidifi carne la massa e ciò si ottiene con cagli vegetali (limone, aceto, cardo, ramoscelli di fi co) o animali ottenuti dagli stomaci di capretti, agnelli, vitelli, ecc. Gli enzimi contenuti nel caglio determinano la «rottura» della caseina che si lega in catene sempre più lunghe il cui peso le fa depositare sul fondo della pentola. Nelle maglie della catena si inglobano anche le particelle di grasso e acqua, producendo la tipica «cagliata» (vedi foto in alto). Il sale si aggiunge solo dopo aver posto la cagliata nella forma o fuscella e averla lasciata asciugare per 24 ore circa. È possibile fare un formaggio fatto in casa, fresco, secondo questo procedimento:
- si prende un litro di latte fresco intero e si mette sul fuoco;
- si aggiunge un pizzico di sale;
- si spreme, a parte, il succo di mezzo limone;
- si porta il latte a ebollizione e si lascia bollire per 5 minuti (senza farlo traboccare);
- si aggiunge il limone distribuendolo in cerchio.
- si spegne il fuoco, si aspettano 15 minuti e poi si tira su il coagulo (tipo budino tenero) con una «schiumarola» per versarlo nelle fuscelle.
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