Prodotti tipici, Trasformazione
la Redazione
Condividi
0
0
Ho sentito che si può ricavare un caglio vegetale dai fiori di determinate piante. Se sì, come si fa?
La risposta della redazione.
Diversi sono i tipi di caglio vegetale conosciuti fin dall’antichità. Il caglio vegetale più conosciuto fra questi veniva estratto mediante macerazione in aceto e sale dei fiori del carciofo selvatico (Cynara cardunculus). Il formaggio così ottenuto prendeva il nome di «cacio-fiore». Tradizionalmente i flosculi (l’infiorescenza ancora giovane) del carciofo selvatico venivano raccolti e legati in una garza, poi messi in infusione per 24 ore in aceto e sale. Questa sostanza, filtrata al termine del processo, veniva usata come qualsiasi caglio vegetale liquido in dosi da testare, in quanto il titolo (o capacità coagulante) era molto variabile e dipendeva dalle quantità di fiori e di aceto impiegate. Di impiego molto più semplice sono i cagli titolati che si trovano in farmacia, meglio se liofilizzati perché di più facile misurazione.
Diversi sono i tipi di caglio vegetale conosciuti fin dall’antichità. Il caglio vegetale più conosciuto fra questi veniva estratto mediante macerazione in aceto e sale dei fiori del carciofo selvatico (Cynara cardunculus). Il formaggio così ottenuto prendeva il nome di «cacio-fiore». Tradizionalmente i flosculi (l’infiorescenza ancora giovane) del carciofo selvatico venivano raccolti e legati in una garza, poi messi in infusione per 24 ore in aceto e sale. Questa sostanza, filtrata al termine del processo, veniva usata come qualsiasi caglio vegetale liquido in dosi da testare, in quanto il titolo (o capacità coagulante) era molto variabile e dipendeva dalle quantità di fiori e di aceto impiegate. Di impiego molto più semplice sono i cagli titolati che si trovano in farmacia, meglio se liofilizzati perché di più facile misurazione.
00
Stampa
