Carne alla brace: cosa sapere su legna e cottura

Il piacere di cuocere la carne alla brace non ci deve far sorvolare su alcuni aspetti importanti per la nostra salute e che non riguardano solo la cottura in sé, ma anche, ancora prima, la scelta del legno da impiegare

Chi ha un camino o può cuocere all’aperto lo sa, cucinare la carne alla griglia, pregustando il sapore di una buona cena tra amici, è sempre piacevole. Ma sappiamo davvero tutto sul tipo di legna più idoneo, su come si effettuano una corretta combustione e cottura?

La scelta della legna per creare le braci

Innanzitutto, per accendere o alimentare le braci del barbecue non bisogna assolutamente usare legna verniciata e legname ricavato da imballaggi (bancali), mobili, compensati e materiali di scarto. Anche tra i legnami ricavati direttamente dal taglio, però, bisogna preferirne alcuni: per l’utilizzo nei barbecue vanno preferiti quelli che si ottengono dai boschi di quercia (cerro, leccio, roverella), insieme al legname dei boschi di faggio, castagno e carpino nero. Tra questi non esiste un legno migliore di altri in senso assoluto, poiché ad alcune caratteristiche ottimali se ne accompagnano altre meno idonee. Le caratteristiche ottimali del legno, e di conseguenza della carbonella, sono le seguenti:

• avere un buon rendimento calorico (cioè la capacità di liberare energia termica);
• poter essere acceso senza difficoltà;
• bruciare senza fiamma (cioè sviluppare braci ardenti durevoli) o fumo;
• ridursi abbastanza rapidamente in brace;
• durare a lungo;
• non «scoppiettare» con lancio di scintille.

Rispetto a questi parametri possiamo evidenziare che:

• il legno e il carbone che si ottiene dal faggio hanno quasi tutti i requisiti citati, ma si consumano abbastanza rapidamente;
• il legno della quercia dura a lungo, ma genera temperature inferiori;
• il legno di castagno ha un buon rendimento, produce una temperatura elevata durando a lungo; di contro brucia mantenendo un po’ di fiamma, emette fumo e di frequente scoppietta lanciando scintille;
• il legno di carpino nero possiede invece caratteristiche intermedie con ottime braci che rimangono calde a lungo.

Per tale motivo la legna di faggio, quercia e carpino nero è solitamente preferita per bracieri aperti (anche quelli dei camini), mentre quella di castagno è più adatta per barbecue chiusi.