Avicoli, Cucina, Prodotti tipici
la Redazione
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Ho sentito dire che non tutti i capponi che si vedono nelle macellerie (in particolare nel periodo natalizio) sono veri capponi. Quali caratteristiche deve avere un pollo per poter essere considerato a tutti gli effetti un vero cappone? Ci sono razze più adatte di altre a questa destinazione?
La risposta della redazione.
Il cappone non è semplicemente il pollo castrato, almeno secondo la legge. Chi vuole comprare un cappone deve stare attento che l’etichetta abbia proprio questa denominazione. Infatti, il Regolamento Ce n. 2067/1996 ha stabilito che si può chiamare cappone soltanto l’animale maschio «castrato chirurgicamente prima che abbia raggiunto la maturità sessuale e macellato a un’età di almeno 140 giorni»; inoltre, dopo la castrazione deve essere ingrassato per almeno 77 giorni. Nel periodo natalizio, però, specialmente nei mercati rionali e nelle macellerie si vendono grossi polli castrati che possono essere considerati «mini capponi», in quanto castrati a circa 20 giorni, ingrassati per altri 50 e macellati a 70 giorni. Non si tratta quindi di veri e propri capponi e, infatti, sono venduti sfusi senza tale denominazione, ma in verità molti consumatori li preferiscono perché, essendo più piccoli, si possono fare più facilmente arrosto nel forno, oltre che lessi. Le razze di pollo utilizzate per produrre il cappone sono quelle a crescita lenta (per esempio Padovana, Livornese, Ermellinata, Bianca di Saluzzo, ecc.) e per arrivare a un buon ingrassamento e a una buona pigmentazione della pelle occorre somministrare mangimi a base di mais o pastoni con farina di mais, per cui il grasso sottocutaneo deve essere giallino e ben distribuito.
Il cappone non è semplicemente il pollo castrato, almeno secondo la legge. Chi vuole comprare un cappone deve stare attento che l’etichetta abbia proprio questa denominazione. Infatti, il Regolamento Ce n. 2067/1996 ha stabilito che si può chiamare cappone soltanto l’animale maschio «castrato chirurgicamente prima che abbia raggiunto la maturità sessuale e macellato a un’età di almeno 140 giorni»; inoltre, dopo la castrazione deve essere ingrassato per almeno 77 giorni. Nel periodo natalizio, però, specialmente nei mercati rionali e nelle macellerie si vendono grossi polli castrati che possono essere considerati «mini capponi», in quanto castrati a circa 20 giorni, ingrassati per altri 50 e macellati a 70 giorni. Non si tratta quindi di veri e propri capponi e, infatti, sono venduti sfusi senza tale denominazione, ma in verità molti consumatori li preferiscono perché, essendo più piccoli, si possono fare più facilmente arrosto nel forno, oltre che lessi. Le razze di pollo utilizzate per produrre il cappone sono quelle a crescita lenta (per esempio Padovana, Livornese, Ermellinata, Bianca di Saluzzo, ecc.) e per arrivare a un buon ingrassamento e a una buona pigmentazione della pelle occorre somministrare mangimi a base di mais o pastoni con farina di mais, per cui il grasso sottocutaneo deve essere giallino e ben distribuito.
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