Alimenti sottovuoto, alcuni consigli per la scelta della confezionatrice

Come sappiamo il sottovuoto è un'ottima tecnica per la conservazione degli alimenti. Oltre a evitarne il deterioramento permette di mantenere inalterate le proprietà organolettiche. Ma come si ottiene il sottovuoto?

Per ottenere un buon livello di «vuoto», che corrisponde a una lunga durata dell’alimento, è fondamentale affidarsi a macchine confezionatrici elettriche di alta qualità.

Fino agli anni Novanta esistevano solamente le macchine a campana, tuttora utilizzate nella ristorazione, che garantiscono ottimi risultati ma al prezzo di investimenti economici superiori agli abituali budget delle famiglie. Negli ultimi vent’anni si sono diffuse le confezionatrici ad aspirazione esterna che, a seconda dei modelli, sono adatte a utilizzi professionali o domestici e sono disponibili a prezzi assolutamente contenuti.

È però importante documentarsi a fondo sulle caratteristiche principali, cioè:

• La portata della pompa di aspirazione, che deve garantire velocità e sicurezza: per un utilizzo domestico, 12 litri al minuto permettono un buon lavoro; se l’utilizzo è frequente e intenso sarebbe bene salire ad almeno 15 L/min.
• Il livello di vuoto ottenuto. Per assicurare la durata della conservazione nel tempo, la macchina deve arrivare ad almeno 700 millibar di depressione; si tenga presente che molti produttori indicano il dato nominale della pompa, ma ciò che conta è il valore reale all’interno del sacchetto: non è sempre agevole ottenere l’informazione completa.
• Le caratteristiche della saldatura: una saldatura precisa e continua garantisce la tenuta del vuoto nel tempo.

Accessori disponibili

In abbinamento alle confezionatrici elettriche ad aspirazione esterna vengono utilizzati dei sacchetti pretagliati o dei rotoli (questi ultimi più convenienti per chi confeziona alimenti di dimensioni e forme spesso differenti tra loro) in poliammide e polietilene o in altri materiali con una speciale lavorazione, detta goffratura, che facilita l’aspirazione dell’aria. Esistono anche di buste goffrate per la cottura a bassa temperatura (tecnica del sous vide cooking), realizzate in materiali adatti a evitare il rilascio di sostanze nocive durante la cottura.

Alcune confezionatrici possono anche essere abbinate a contenitori rigidi in plastica, che permettono il confezionamento degli alimenti liquidi (altrimenti lavorabili solo con le macchine a campana) e un riutilizzo dei contenitori.

Recentemente è stato introdotto anche un modello che permette l’uso dei normali barattoli in vetro, sia nuovi sia già utilizzati (per le marmellate o le conserve di pomodoro), e delle relative capsule, senza la necessità di acquistare contenitori dedicati al sottovuoto. In questo modo non solo si conservano gli alimenti, ma si allunga il ciclo di vita del barattolo, riducendo l’impatto ambientale causato dai rifiuti.